Bewertung der Schweinefleischfarbe durch Kolorimeter

Das Kolorimeter wird verwendet, um den Unterschied zwischen den Farben verschiedener Objekte zu erkennen. Es verwendet im Allgemeinen das Prinzip des Filters, um die Farbe zu beurteilen. Der Filter besteht aus Glas oder Kunststoff und ist mit speziellen Farbstoffen versetzt. Der Brechungsindex des ungefärbten Glases ist ähnlich dem von Luft, und alles farbige Licht kann passieren. Die Molekularstruktur des gefärbten Glases ändert sich und auch der Brechungsindex ist unterschiedlich. Der Rotfilter lässt nur rotes Licht durch und der Grünfilter nur durch. Der Filter lässt nur grünes und der Blaufilter nur blaues durch.

Jetzt die Kolorimeter kann die Farbinformationen vieler Produkte, einschließlich Lebensmittel, erkennen. Fleischprodukte sind die häufigsten Lebensmittel in unserem täglichen Leben, und die Kontrolle der Qualität ihrer Rohstoffe ist auch das, was viele Hersteller jetzt verfolgen. Die Farbkontrolle früher Fleischprodukte wurde durch Vergleich mit dem bloßen Auge mit der Standard-Fleischfarbplatte erhalten, aber dieses Verfahren ist nicht perfekt und wird oft durch verschiedene Faktoren kontrolliert. Daher wird das Farbdifferenzinstrument bei der Erkennung der Schweinefleischfarbe immer beliebter.

Das Kontroll-Fleisch-Farbplatten-Bewertungsverfahren mit bloßem Auge und das Farbdifferenzinstrument-Bewertungsverfahren wurden für die Alignment-Schweine (HH), weiße Suhuai-Schweine (75 % große Yorkshire-Schweine + 25 % Xinhuai-Schweine, SHB) und große Yorkshire-Schweine × Huai verwendet Schwein (YH), ​​Landrasse × Insgesamt 23 Schweine aus 5 Rassen (Linien) oder Hybridkombinationen, darunter Huai-Schwein (LH) und Chang Da (DLY), wurden nach der Schlachtung auf Fleischfarbe untersucht. Die Ergebnisse der beiden Methoden wurden verglichen und analysiert. Die Ergebnisse zeigten, dass der Referenzwert von b* bei der Bewertung der Fleischfarbe klein war; Wenn der individuelle Farbunterschied des Fleisches gering ist, wie z. B. (3.0–3.5 Punkte), sind die Bewertungsergebnisse des Bewertungsverfahrens des Farbdifferenzinstruments und des Bewertungsverfahrens zum Vergleich mit bloßem Auge uneinheitlich; Wenn der individuelle Fleischfarbenunterschied groß ist, ist die Bewertungsstruktur der beiden Verfahren grundsätzlich gleich.

Die traditionelle Bewertungsmethode der Schweinefleischfarbe besteht darin, mit bloßem Auge die Punktzahl der Fleischfarbplatte zu vergleichen und den Querschnitt des längsten Muskels im Hintergrund (auch als Augenmuskel bekannt) an der letzten Rippe als Bewertungsstelle zu nehmen. Die Standard-Fleischfarbplatte wurde verwendet, um das normale Licht tagsüber 1–2 h nach dem Schlachten zu beurteilen. Die Standard-Fleischfarbplatte hat 5~6 Farbstufen (6 Farbstufen im japanischen Standard, 5 Farbstufen im amerikanischen Standard), 1~2 helle Farbe (PSE-Fleisch), 3~4 normale, 5~6 tiefe Farbe (DFD-Fleisch ). Diese Bewertungsmethode ist sehr subjektiv. Die Ergebnisse derselben Fleischprobe und verschiedener Personen können sich um 0.5 bis 1 Farbstufe unterscheiden. Zudem variieren die Ergebnisse bei unterschiedlichen Lichtverhältnissen stark. Kurz gesagt, die Farbe des Fleisches wird in 5 bis 6 Stufen unterteilt, und die Erkennungsergebnisse sind grob und die Zuverlässigkeit ist nur mit bloßem Auge gering. Es ist notwendig, das Nachweisverfahren zu verbessern.

Derzeit verwendet das Ausland meistens Kolorimeter um die Fleischfarbe zu erkennen. Das Kolorimeter ist ein hochpräzises elektronisches Instrument, das verschiedene Farben unterscheiden kann. Es kann die L*-, a*- und b*-Werte der Schweinefleischfarbe messen. Der Lab-Farbraum soll jede Farbe mit den Werten L*, a* und b* darstellen. Wobei L * die Helligkeit darstellt und der Wert zwischen 0 und 100 liegt. Je höher der Wert, desto größer die Helligkeit; A * und b * sind positiv und negativ, +a * steht für Rot, – a * steht für Grün, +b * steht für Gelb und – b * steht für Blau. Die L*-, a*- und b*-Werte jeder Farbe können mit einem Farbdifferenzmessgerät gemessen werden, und der Unterschied verschiedener Farben kann anhand der gemessenen L*-, a*- und b*-Werte beurteilt werden. Darüber hinaus können mit dem Kolorimeter die Farbart (C) und der Farbton (H) gleichzeitig gemessen werden. Der H-Wert kann mit der Farbdifferenz-Berechnungsformel von berechnet werden LISUN Kolorimeter.

Die Verwendung eines Kolorimeters zur Bestimmung der Fleischfarbe hat die Vorteile einer hohen Datengenauigkeit, einer starken Objektivität und einer bequemen Bedienung, die es wert ist, gefördert zu werden. In diesem Experiment wurden die beiden Methoden des Shanghai Lishan-Farbdifferenzinstruments und der Fleischfarbplatte verwendet, um gleichzeitig die Fleischfarbe von Schweinefleisch zu bewerten, und die Beziehung und der Unterschied zwischen den beiden Methoden wurden analysiert, um Referenzen für die praktische Anwendung bereitzustellen von Bewertung der Schweinefarbe.

Experimentelle Methode:
Bestimmung der Fleischfarbe nach Platte Kolorimeter
Es wurden sechs Farbstufen in der Fleischfarbplatte gemessen LISUN Kolorimeter, und jede Farbstufe wurde 10 Mal gemessen. Die gemessenen L*-, a*- und b*-Werte wurden zur statistischen Analyse aufgezeichnet, um den Mittelwert und die Standardabweichung der L*-, a*- und b*-Werte der sechs Farbstufen zu bestimmen. Ermitteln Sie dann den H-Wert gemäß der Umrechnungsformel und beurteilen Sie dann das Schweinefleischqualitätsproblem gemäß dem Bereich der L * -, a * -, b * -, C- und H-Werte.

Kontrolltest zur Fleischfarbbestimmung:
Die Schlachtung und Fleischfarbbewertung erfolgt nach einheitlichen Standards. Innerhalb von 1 bis 2 Stunden nach dem Schlachten wurde die Fleischfarbe von Frischfleischproben mit der Fleischfarbplatte und dem 3-nh-Kolorimeter bewertet. Die Punktzahl der fleischfarbenen Platte besteht darin, den Querschnitt des Longissimus dorsi an der letzten Rippe mit dem bloßen Auge bei ausreichendem Außenlicht tagsüber (aber direkte Sonneneinstrahlung vermeiden) mit bloßem Auge zu vergleichen Wert von 0.5 Punkten. Die Messmethode des Messgeräts für chromatische Aberration besteht darin, die Linse des Messgeräts für chromatische Aberration vertikal auf dem längsten Querschnitt des Rückens an der letzten Rippe zu platzieren. Der Linsenmund liegt nahe an der Fleischoberfläche (kein Lichtaustritt). Jede Probe wird 5 bis 8 Mal gemessen. Es ist erforderlich, die Messposition bewusst gleichmäßig auf dem Querschnitt des Augenmuskels zu verteilen, die L * -, a * -, b * -Werte aufzuzeichnen, den Exzellenzgrad C und die Bunttonwinkel H-Werte gemäß der Umrechnungsformel zu berechnen und Anschließend analysieren Sie die Ergebnisdaten statistisch mit der SPSS-Software.

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